こんにちはyoshiです。😃
唐揚げ食べたい♪ 唐揚げ食べたい♪
唐揚げ食べたい♪ 唐揚げ食べたい♪
あ～美味しい唐揚げが
食べたい～！
いたみちゃんの心の叫びが！
聴こえる～!!!!!!!
唐揚げって最高に美味しいわよね～。
でも、私が作るとなぜか・・・・
鶏肉の臭みがあるし
肉は固くなっているし
サクッとカリッとしないのよ
その問題、ぼくが全部
解決してあげるよ！
料理人25年以上の知識と経験で作る
美味しい唐揚げをお見せしよう！
本気を感じるわね。
やったー
これは、期待できるわ！
プロが教える！本気の鶏のから揚げの作り方
揚げ物の定番料理といえば鶏のから揚げ。
みんな大好きで、食卓に並ぶことも多いの
ではないでしょうか。
しかし、なんとなく仕上がりに満足いかない
なんてことはありませんか？
肉の臭みが気になる
肉がパサパサな食感
味わいに深みがない
カリッと仕上がらない
このような問題をすべて解決できる作り方を
公開いたします。
肉の臭みを抜く
肉の臭みを抜くには
どうすればいいの？
まずは、肉を切るときの
下処理が大事だね
鶏もも肉には、脂肪、軟骨、筋などが
ついているので、これを丁寧に取り除く。
まずは、真ん中あたりに
白い軟骨があるのが見えるよね
これをちゃんと取らないと
口に残るのね
次に、この黄色い脂肪が
見えるよね～
これが臭みの主な原因
この脂肪が残っていると
噛んだ時に臭みが出るのね
皮の下にもたっぷりと脂肪が
ついているから、これも取る
たらこ唇みたいになってる！
あと、筋があるから引き抜くか
切れ目を入れておく
この筋が残っていると
肉が縮んで硬くなる
この肉の厚みを見てみて！
手前は盛り上がっているけど
下は少し薄いよね
この厚さを包丁で開いて
そろえるのね
そうすると揚げた時に
火の通りが均等になり硬くならない
真ん中に分かれ目があるよね。
そこから切り分ける
あとは、一口大にカットすれば
いいのね
肉をしっとり柔らかにする
ここからは、肉の臭みを抜くのと
肉を柔らかくなる2つの工程を同時に行う。
料理が得意な人なら、ここまでは
だいたいできてるけど、もう少し
手を加えるといいんだよね
さらに臭みを抜く工程が
まだあるのね
カットした鶏肉を平らなバットに並べて
少量の塩、胡椒、紹興酒（日本酒）、重曹を
振りかける。
これは下味ではないから
少ない量でいいからね。
重曹は肉の臭みを抜き柔らかく
する作用もあるからね
重曹についての詳しい記事はこちらにあるので
合わせてお読みください
その上にネギの青い部分、生姜の皮、山椒の粒
を乗せる。
分量は 鶏もも肉2枚 青ネギ7切れ 生姜の皮
5枚（切り口を下にする）中国山椒5粒くらい
だいたいでオッケーです。
こうすることで、臭みを抑えると
同時に香りも良くしているのね
山椒が入ることで上品な
味わいになるんだ～
ラップして冷蔵庫で最低30分は寝かせる。
時間が経ったらラップをとり
ネギ、生姜、山椒を外し
キッチンペーパーで水分をふき取る
鶏肉から出た臭みが
これで抑えられるわね
次は、肉を柔らかくする
大事なポイントだよ
おろし生姜の酵素で肉を柔らかくする。
生姜にはタンパク質を分解する酵素が
多く含まれています。
酵素についての記事はこちらで詳しく書いています。
生姜大さじ1とニンニク小さじ1を入れもみ込む
やっぱりチューブのおろし生姜
では酵素が少なくなってる可能性が
あるから生のものを使うのね
生姜の酵素がしっかり肉に
浸透するようにラップをして10分
くらい置いておく
そうしたら、味付けをする
醤油大さじ２、紹興酒（酒）大さじ1、砂糖小さじ1
を入れ肉に含ませるようにしてもみ込む。
砂糖を少し入れることで
肉の甘みを引き出せるんだ
カリッと仕上げるコツ
ここからカリッと仕上げる
工程に入るよ
次に、水溶き片栗粉を大さじ4くらい入れる
つなぎとして小麦粉を大さじ1～２入れる
このように薄い衣をつけておく
肉と片栗粉の間に
小麦粉の衣が入ることで
良いつなぎになるんだ～
ただ粉をつけるよりも
クッションが入ると食感も良さそうね
そうしたら、片栗粉を少しづつ入れて
絡めていく
粉が絡んでベトとした感じが無くなるまで
いれる
すごくカリッとした方が
良かったらコーンスターチに
するといいよ
片栗粉よりコーンスターチの方が
もっとカリカリに仕上がるわけね
そうしたら、1個ずつバットに並べていく
全部バットに並べたら、またラップをして
冷蔵庫で少し寝かせる
揚げる前に冷やすことでサクッと
なりやすいんだ
冷たいものを暖かい油に入れると
温度差によりカラッとなるのね
鍋の油を温めたりする準備の間に冷蔵庫で
冷やしておけばいいよ
油を中温に温めておく。
だいたい160度くらいだね
手に片栗粉をつけて鶏肉を軽く握り
油の中に入れる
もう一度、軽く粉をつけるのね
つきすぎても良くないから
なるべく薄くつけてね
油に中に投入
やっと揚げの段階に来たわ
1分くらい中温で表面が固まるまで揚げる
このくらい表面が固まったら
弱火にしてじっくり火を通す
弱火でゆっくり火を通すことで
肉が柔らかくなるのね
ここから2，3分かけて
じっくり揚げていく
3分くらいしたら一度引き上げる
まだ色はこんがりしてない感じね
そのまま2，3分休ませる
その間に油かすを取り除き油をきれいにする
こういうところも上手に
仕上げるには大事ね
その間に油の温度を180度に
上げておく
温度があがったら、もう一度油の中に投入
2度揚げするのね！
1分くらい高温で揚げていく
たまに、持ち上げて空気に
触れさせることでカリッと感が
アップする
もう少し油の中を泳がせて
引きあげる
これで揚げ上りだよ
こんがりとした良い色で
美味しそう
鶏のから揚げの完成です
中を割ってみると！
肉の柔らかさがわかるよ
すご～い
チーズみたいになってる！
もう我慢できないよ～
いただきます。
外はカリッと中はジューシーで
柔らか～
最高だわ！
このように一つ一つの工程を
丁寧に作ることで、美味しい
唐揚げが出来るんだよ
美味しいからこのままだと
全部食べちゃいそうだから
残りは包んでくれる
え～ぼくも食べたかったのに～
全部持って帰るの？
やっぱりいたみちゃん
には敵わないや
動画でも詳しく説明しています。
まとめ
材料はここにまとめておきますね
鶏もも肉2枚 （16個分）
臭みを抜く
青ネギ7切れ 生姜の皮5切れ 山椒5粒
重曹、塩、胡椒、紹興酒（酒）少量ずつ
肉を柔らかくする
おろし生姜大さじ1 おろしにんにく小さじ1
下味 醤油大さじ2 紹興酒（酒）大さじ1 砂糖小さじ1
カリッと仕上げる
水溶き片栗粉大さじ4 小麦粉大さじ2
片栗粉（コンスターチ）大さじ5，6杯
工程が多いので作るのがちょっと大変に
感じられるかもしれませんが、美味しくなります
のでお試しください。
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